《麵包是不是精緻澱粉食品？》

答案是 Yes and No。是否過渡精緻？要看生產的製程。

太多客人問這個問題，因為大家都想吃的健康，不希望吃到精緻的麵包。所以我們有必要說明。

但分享這篇文章的過程很糾結，因為關於飲食的資訊十分混亂與錯綜，像在登山時要處理眼前會割傷人，攔阻你前進的芒草，大部分的人無法分清楚什麼是科學見解，什麼又是個人意見，有”專家”說不可以吃澱粉，也有營養師說要吃，究竟是怎麼一回事？此外，我們對食物的認識也被一層層的行銷文案包裹得讓人不清楚什麼是真實，什麼是修辭。

回答麵包「是不是精緻澱粉食品」這問題，需要先了解「加工食品與超級加工食品有什麼差異？」

食品加工的定義是：泛指將各種生食經由適切的處理方式，讓它們更符合儲存、烹煮或是食用的訴求！目的就是提升食品保存性與預防食物中毒，確保食品的安全性。因此，我們吃的所有食物幾乎都經過加工，差別是加工的程度與方式。食品加工可以把它當成一個光譜，光譜的最左邊是完全沒有加工過的食物，例如從樹上摘下來的水果，漸次是，透過加熱或發酵製作的食物，再往右，就是透過化學添加與各種製成的食品。最極端的右邊邊則是所謂的超級加工品。

超級加工食品(Ultraprocessed Foods)所含的原料不會出現在自家的廚房，只有大型加工廠才會使用，例如: 結著劑、染色劑等，許多是拿來添增風味、質地、呈色、保存期限。而且食物本身經由多道手續重新製成，已看不到原本的面貌，例如由絞肉搭配結著劑製成的雞塊，另外還要添加雞肉香料、天然香料來強化風味。

以味覺の感動來說，製程完全沒有使用化學添加物，風味來自18度18小時發酵，而且主要的商品都是無油無糖無奶無蛋系列的烘焙。我們製作的烘焙就是屬於一般的加工品。傳統工廠生產的烘焙品，如果需要添加植物奶精粉、奶精、香料、人造奶油、乳酸硬脂酸鈉、醋酸鈉、玉米澱粉、脂肪酸甘油酯、硬脂酸乳酸鈣、樹薯澱粉、麥芽糊精、關華豆膠、複方乳化劑、大豆軟磷脂、脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉、小麥蛋白等等，這些人工添加物，那就往超級加工品的方向移動的商品。而且這類商品因為使用商業酵母，這隻菌種的特性是需要大量的糖分快速產氣，因此這種製程必須添加相對大量的游離糖，導致高糖高熱量的結果。

近二百年來，取得超高度加工食物的程度大幅提高。這類食物熱量超高、便宜，非常方便，此外很容易上癮，所以我們會吃得更多。明確說來就是吃下更多糖和脂肪，更少纖維和微量營養素。

長期下來，這會使我們過重或肥胖，罹患各種疾病的風險提高，尤其是糖尿病、心臟病和癌症。在美國，攝取的熱量有58%來自超高度加工食物，加拿大是48%；總是自視高人一等的法國是36%。美國比法國差，但比西班牙的61%好一點，跟德國和荷蘭的78%比起來簡直是健康寶寶！目前沒有台灣超級加工食品的相關數據，但根據102-105年的國民營養健康狀況變遷調查顯示，台灣有將近1/4~1/3的人口每天會攝取1-2次的甜飲，且兒童、青少年的過重與肥胖盛行率大約佔人口的1/4。

我想，台灣民眾超級加工食品攝取量不會輸歐美國家。也就是說，全球都有過度食用超級加工品的問題，這是工業文明的代價，食物取得越來越便利且便宜，但也更不健康。所以，拒絕精緻澱粉是合理的。

麵包“精製”和“未精製”指的是加工的程度。但看起來都是【麵包】，無法從外觀判斷，如果客人不習慣看包裝後面的食品標示，就更不知道有什麼差異，只能隨著廣告的推播做決定，民眾被什麼訊息轟炸到就做什麼採購行為。這是我們在溝通上的困擾。